Ingenieria de Menu
Como Calcular el Escandallo Gastronomico y el Factor de Merma
Guia Profesional • Periodo Octubre 2026
El escandallo es la ficha tecnica de despiece que cuantifica el costo unitario de cada ingrediente imputado a una racion comercial, aplicando el factor de merma de corte, desposte y coccion.
La Formula Estandar de Food Cost
Porcentaje Food Cost (%) = (Costo Total Materia Prima / Precio de Venta Neto de App) x 100
A diferencia del 30% tradicional de los restaurantes con salon presencial, las cocinas con venta exclusiva por delivery deben situar su Food Cost en el rango de 20% a 24% para compensar la comision del 28% que retienen las plataformas de reparto.
Formula del Peso Neto y Rendimiento
Factor de Rendimiento = Peso Util Cocido (g) / Peso Bruto Comprado (g)
Costo Real Insumo ($/g) = Precio de Compra / (Peso Bruto * Factor de Rendimiento)
Costo Real Insumo ($/g) = Precio de Compra / (Peso Bruto * Factor de Rendimiento)
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